JURA EM PROSA E VERSO

TUDO SOBRE...

TUDO SOBRE... CERVEJA

HISTÓRICO

Há mais de 10000 anos, o homem primitivo conheceu o fenômeno da fermentação e obteve, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas.

Está comprovado que, há 5000 anos, os sumérios e os assírios produziam, a partir de cereais, uma bebida fermentada, utilizando o processo de malteação de grãos, tal como é feito agora.

Os hieróglifos e baixos-relevos com mais de 4000 anos mostram que a civilização egípcia também conhecia a cerveja e a produzia em diferentes versões, como a Cerveja dos Notáveis e a Cerveja de Tebas.

Na Antigüidade , a presença da cerveja na Europa Central pode ter sido resultado da evolução local dos métodos de preparação primitivos ou pelo conhecimento trazido do norte da África e Península Ibérica para a Gália e a Germânia.

Por muitos séculos a cerveja consumida era preparada de forma caseira. Durante a Idade Média, a produção em maior escala começou a ser difundida na Europa pelas abadias e conventos cristãos.

No ano de 820 da nossa era já existiam três cervejarias e uma maltaria na abadia de St. Gall, na Suíça. Foram, talvez, parte do primeiro complexo industrial desse porte. Também durante a Idade Média a cerveja começou a ganhar novas características, com a adição de ervas amargas e aromáticas, raízes, flores e frutas silvestres.

Por volta de 1070 D.C., a abadessa - depois canonizada - Sta. Hildegard apresentou pela primeira vez as vantagens da utilização da flor de lúpulo no preparo da cerveja. Depois dessa época, a adição do lúpulo disseminou-se, eliminando progressivamente a utilização de outros elementos vegetais.

O lúpulo emprestou à cerveja um agradável aroma e um estimulante sabor característico, dando-lhe as características que apresenta até hoje e melhorando a sua conservação.

Esses métodos de produção permaneceram até o século dezenove, quando novas descobertas científicas começaram a ser aplicadas. Em 1859, Pasteur identificou os agentes causadores da fermentação, mostrando que ela se dava pela ação das leveduras de cerveja. Com base nesses estudos, pouco tempo depois, o processo começou a ser utilizado na produção de cerveja, permitindo a manutenção de sua qualidade por períodos mais longos.

Em 1883 o cientista dinamarquês Emil Christian Hansen isolou as primeiras culturas puras de levedura, iniciando sua utilização de maneira controlada. Esse procedimento conferiu à cerveja muito maior constância de sabor e qualidade.

Todos esses avanços, aliados ao início da produção industrial do frio, lançaram as bases para o desenvolvimento da indústria cervejeira moderna.

• Ela sai pronta da cervejaria: não pede, portanto, envelhecimento. Quanto mais jovem for consumida, melhor será seu sabor. Dura em média 90 dias.

• Deve ser guardada em pé, em lugar fresco e protegido do sol, para evitar oxidação

prematura.

• Deve resfriar na geladeira sem pressa. Não coloque no freezer, pois a violência no congelamento prejudica a bebida.

• Depois de gelada, deve ser consumida e jamais voltar à geladeira.

• A temperatura ideal para saborear as do tipo pilsen é entre 4 e 6 graus. Tomá-las muito geladas, prejudica tanto a formação de espuma na cerveja quanto "adormece" as papilas gustativas, comprometendo o sabor.

• O copo não pode ter nenhum resíduo de sabão e deve estar seco, senão a espuma não se forma.

• Copos e canecas pequenos e de cristal são os ideais, pois mantém melhor a temperatura e a espuma.

• Resíduos de gordura no copo são fatais para a bebida: acabam com o colarinho e liberam o gás carbônico, deixando o líquido meio choco.

• Tomar cerveja sem colarinho é uma heresia. Dois dedos de espuma são ideais para reter o aroma e evitar a liberação do gás carbônico.

• A espuma cremosa revela a persistência e bom estado da cerveja. Para aproveitá-la

melhor, sirva derramando uma dose. Depois, espere baixar o colarinho. Em seguida, incline o copo até 45 graus, despejando o líquido devagar enquanto o colarinho sobe.

• Com 90% de água, a bebida é hidratante. E com apenas 3 a 5 graus de álcool, como as do tipo pilsen, a cerveja estimula o metabolismo - pelo menos quando ingerida moderadamente. Além disso, é rica em vitaminas, carboidratos, proteínas e aminoácidos.

Apesar disso, não engorda. É folclore associar o consumo de 80 calorias de um copo de 200 ml com a formação de barriga. Os acompanhamentos gordurosos é que engordam.

• A Bélgica é o pais com a maior variedade de cervejas do mundo. Existem mais de 150 tipos diferentes.

• O lúpulo, que dá o sabor amargo à cerveja, é totalmente importado, pois não se aclimatou no Brasil.

• Os cereais não malteados que entram na composição da cerveja, podem ser milho,

arroz, trigo, entre outros.

• De acordo com estudos médicos da Universidade Estadual do Oregon, EUA, as cervejas tem compostos que podem inibir em 50% o crescimento de alguns tipos de câncer, sem comprometer as células sadias.

• Não existe praticamente nenhuma diferença entre a cerveja e o chopp.A diferença é que a cerveja vai para a lata ou garrafa e é pasteurizada, enquanto o chopp vai para o barril e direto para o copo.

O Processo de Fabricação e Seus Ingredientes

A cerveja, tal como conhecemos, é composta de água, malte, lúpulo e leveduras e seu processo básico de fabricação consiste das etapas descritas logo adiante. Qualquer variação nesses ingredientes e/ou processos gera diferentes tipos de cerveja, de tão complexa que é a personalidade deste ser.

Os Ingredientes

• A água

É parte fundamental na composição da cerveja, deve ser essencialmente pura, sua boa

qualidade é diretamente ligada na qualidade final do produto.

• O malte

O malte é a cevada que passa por um processo de germinação controlada, chamado malteação,

sendo uma das principais matérias primas na confecção da cerveja.

• Adjuntos

Eventualmente são adicionados outros cereais, como milho ou arroz, maltados ou não,

resultando em cervejas de sabor e coloração diferenciados.

• O lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira da família das moráceas, originária das regiões

temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, de cuja flor é extraída a lupulina,

substância responsável pelo sabor amargo e aroma da cerveja, além de auxiliar na formação

da espuma. São empregadas somente as flores femininas não fecundadas.

• As leveduras

As leveduras ou a grosso modo, o fermento, como a bactéria Saccharomices cerevisiæ e suas

variantes, são responsável pelo processo de fermentação da cerveja, transformando o mosto

em álcool e gás carbônico (CO2).

O Processo

• Cozimento

Primeiramente o malte, após ser moído, é misturado a água, em condições de tempo,

temperatura, concentração e agitação controladas. Esta mistura é denominada mosto.

Na seqüência do processo o mosto é clarificado, separando-se a parte sólida (o bagaço

do malte) da líquida e filtrado, para em seguida ser fervido e ter o lúpulo adicionado.

O mosto é então decantado, refrigerado e areado para dar-se início ao processo de

fermentação.

• Fermentação

A levedura é adicionada e dá-se o início da fermentação, que pode durar de seta a doze

dias, em temperaturas que podem ir de 5 a 16° C para cervejas de baixa fermentação e 16

a 26° C para as de alta fermentação. A etapa é compreendida de fase aeróbica e

anaeróbica.

• Maturação

Terminado o processo de fermentação, a cerveja é maturada, é resfriada para temperaturas

próximas a 3,5° C e transferida para tanques onde é mantida por até trinta dias em

temperaturas em torno de 0°C.

Filtração e acondicionamento

Após a maturação a cerveja é por fim filtrada para a retirada de partículas em suspensão

e garantir seu brilho e transparência. Finalizando o processo, a cerveja é acondicionada

em garrafas, latas ou barris e pasteurizada.

Denominação pela legislação

São muitos os tipos de cerveja existentes, cores, sabores e aromas, enfim cada qual com

sua personalidade própria. Impressionante que as combinações dos quatro ingredientes

básicos da cerveja juntamente com alguns "agregados" e variações no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, tipos de levedura utilizada, a forma ou o momento em que os ingredientes são adicionados, da filtragem, pasteurização ou não, até o local e época do ano em que foram cultivados os ingredientes, possam gerar uma enorme variedade de cervejas. Estimam-se que existam cerca de 20.000 diferentes tipos de cerveja no mundo.

Vejamos alguns:

Ales Belgas Trappist:

É uma Ale Belga que começou a ser produzida por monges trapistas em abadias belgas e

holandesas. É forte e frutada, se comparada aos vinhos, seria como um bom Porto. Bebe-se na temperatura ambiente.

Ale Bitter:

De cor de cobre, é encorpada, tem sabor de malte e de lúpulo bem balanceado.

Altbier:

É uma ale tradicional da região de Dusseldorf, tem corpo bem balanceado, sabor limpo e

delicado. Servida abaixo de 10 graus.

Brown Ale Scotch Ale:

De cor pronunciada, encorpada e com sabor de malte. Muito semelhante à Bitter Inglesa.

Bock:

Escura e forte, de baixa fermentação.

Doppelbock:

Muito adocicada e suave, de alto teor alcoólico.

Dortmunder:

Uma variação da Pilsen produzida na Alemanha. Tem uma sensação de amargor acentuado e mais picante na língua do que as Pilsens em geral.

Gueze, Lambic, Framboise:

Seu processo de fermentação diferenciado, o mosto é exposto à contaminação atmosférica, contrário a tecnologia conhecida para se fabricar cerveja. Na Bélgica serve-se como aperitivo de boas vindas.

Kolsh:

Cerveja tradicional da cidade de Colonia. Difere da Altbier pelo seu paladar suave e refrescante. É servida a 5°C.

Lager Americana:

A cerveja americana era uma versão Pilsner, muito leve, quase sem lúpulo e praticamente

sem sabor. Denominou-se Standard Lager Americana.

Lager Brasileira:

Muito semelhante à Lager Americana. Com mais lúpulo e fazendo bastante uso de como adjuntos milho e arroz, muito próxima das cervejas escandinavas

Lager Pilsen ou Pilsner:

Originária da cidade de Pilsen na Boêmia, na República Tcheca. Muitas cervejas aproximam-se da Pilsner porém muito menos encorpadas e atenuadas em sabor se comparadas às originais, devido à utilização de milho e arroz. Na Boêmia e na Alemanha continua-se a produção de Pilsen com puro malte sem o uso dos adjuntos.

Munchener:

Na Bavária produzia-se uma cerveja de baixa fermentação porém de coloração escura e com um leve paladar picante de malte e café. Este tipo foi chamado de Dark-lager. Hoje produz-se em Munique várias lagers claras porém mantendo o sabor acentuado de malte das suas origens.

Helle:

Derivada da Munchener de cor clara. É parecida com a Pilsner porém com um sabor mais

acentuado de malte.

Pale Ale:

É uma Bitter engarrafada, com um nível mais elevado de carbonação.

Porter:

Originária da Londres dos séculos 18 e 19. Feita com cevada torrada não maltada e grandes quantidades de lúpulo. É uma cerveja preta extremamente amarga e com bastante espuma. Servida a 13 graus, normalmente consumida com frutos do mar.

Stout:

Similares às Porters. As Stouts inglesas são geralmente adocicadas, já as Stouts irlandesas são secas, amargas, intensas e com um sabor de café queimado. São melhores na temperatura ambiente.

Vienna, Marzen, Oktoberfest:

De cor avermelhada proveniente de Viena que inspirou os alemães a produzir a Marzen. Na Alemanha é produzida para consumo nos tradicionais BierGarten, que no mês de outubro, ganha o nome de Oktoberfest.

Weizenbier:

Cerveja branca ou feita com trigo. ácida, muitas vezes opaca e não filtrada. É uma cerveja

típica de verão.

Wheat Berliner Weisse:

Produz uma espuma densa e efêmera, desaparecendo tão logo é servida. Possui baixo teor alcoólico, é altamente refrescante e de paladar ácido.

Classificação Pela Legislação

Além dessas denominações as cervejas são classificadas em 5 itens -

Pela Fermentação:

Alta e baixa.

Extrato Primitivo:

• Fraca - 7 a 11%

• Comum - 11 a 12,5%

• Extra - 12,5 a 14%

• Forte - acima de 14%.

Cor:

• Clara - menos de 15 EBC

• Escura - 15 ou mais unidades EBC.

Teor Alcoólico:

Sem álcool - menos de 0,5% p.p.

Baixo - 0,5 a 2 % p.p.

Médio - 2 a 4,5 % p.p.

Alto - 4,5 a 7 % p.p.

Teor de Extrato (final):

• Baixo - até 2 %.

• Médio - 2 a 7%.

• Alto - mais de 7,1%