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Os Principais Cuidados para Comprar, Conservar e Servir um Bom Vinho

Comprar Vinho:

Um Momento de Prazer que Requer Confiança

• Primeiro

Certifique-se da integridade do importador, se ele utiliza containers climatizados para o transporte, se possui armazéns climatizados para manter o estoque em perfeitas condições e se possui profissionais especializados desde o atendimento à entrega do vinho em sua casa. Estes princípios denotam padrão de qualidade do vinho e fica intrínseco a responsabilidade quando da escolha do vinho na origem.

Muito cuidado com ofertas baratas de vinhos oriundos de leilões pontas de estoque de Nova York e Londres. Verifique principal e fundamentalmente se o importador caiu na linha do oportunismo de leilões ou de outras origens. Estes vinhos, às vezes, têm preços baixos, mas certamente possuem sua qualidade comprometida. Vários sintomas podem ser percebidos: Rolhas estufadas, líquido sem transparência e brilho, aromas inibidos, além de pouca complexidade de frutas no corpo decorrentes de garrafas expostas a altas temperaturas, sem cuidados no transporte. Muitas vezes tem 12 gfs em uma caixa vinda de 12 lugares diferentes, e por tudo isso, são vinhos mais baratos.

• Segundo

Procure escolher uma maior variedade de vinhos para que seu conhecimento cresça ao longo do tempo, se desarme! Procure experimentar vinhos das mais diversas origens. Por exemplo na França, região do Rhône, Vale du Loire, Alsace. Na Itália, os Chiantis, Cabemet Sauvignon e Merlot da Toscana e os diversos Barbera, Barolos e Barbarescos do Piemonte. Os excelentes brancos da Alemanha e os grandes vinhos do novo mundo: Califómia, Austrália, Nova Zelândia, Chile e Argentina

Conservar bem o Vinho:

Um Respeito Indispensável

O vinho deve ser mantido deitado, para que o líquido respire e umedeça a rolha protegendo-a, em ambiente climatizado, (entre 14º e 16º C) para desenvolver naturalmente suas propriedades. No escuro, para não sofrer o ataque da luminosidade em suas cores, sem trepidação para suas partículas não ficarem nervosas. Com controle de umidade, para que sua rolha não resseque e permita a entrada do ar ou saída do líquido. E todos estes cinco cuidados dão ao vinho longevidade, alguns de boas safras podem alcançar 150 anos. (Desde que a rolha seja trocada pelo menos uma vez).

Cinco Regras Básicas para Servir e Beber um bom Vinho

• Primeira

É servi-lo num momento adequado ou com a comida adequada, mas sempre por um bom motivo, procurando provocar emoções no encontro vinho-pessoa.

• Segunda

Abrir a garrafa pelo menos 1 hora antes, tanto os brancos como os tintos, observando que os vinhos tintos mais jovens podem ser decantados, para que em contato com o oxigênio desenvolva seus gostos e aromas e equilibre mais rapidamente os taninos e álcoois.

• Terceira

Servir sempre na temperatura correta, os brancos (10 a 12ºC) e os tintos resfriados até chegar na famosa temperatura ambiente, da Europa! (16 a 18ºC).

• Quarta

É recomendado beber do branco para o tinto observando dos mais leves aos mais encorpados para que o vinho anterior não anule o seguinte. Para os vinhos mais envelhecidos, sugiro beber por último, ou em momentos separado. Os nobres vinhos mais doces são recomendados para aperitivos, acompanhar o charuto ou pratos nobres da alta gastronomia e queijos especiais. Ex: Sauternes, Porto, Xerez, Tokaj, etc. Os vinhos doces para acompanhar sobremesas e frutas deverão ser sempre os mais leves e comuns. Ex: Muscat, Passito, Late Harvest, etc.

• Quinta

É imprescindível ter este último cuidado para não prejudicar todos o anteriores: o uso de um copo adequado. Eu sugiro, os copos austríacos Riedel, que são os melhores do mundo. Apresentados em três versões, econômica, sofisticado e nobre, uma coleção completa com designes específicos para exaltar o máximo do prazer e da qualidade de um vinho.

Brancos

• Amarelo com Reflexos Verdes

Tonalidade geralmente encontrada nos vinhos brancos muito jovens, leves e frescos. São obtidos de uma rigorosa vinificação de uvas que geralmente foram colhidas antecipadamente e que podem ter práticas de cantina ou enológicas bastante enérgicas (ex. Clarificação e Filtragem).

Esta tonalidade pode ser descrita como um "Amarelo Suave" onde prevalecem fortes reflexos verdes". Estes reflexos tendem a diminuir depois do primeiro ano de vida.

• Amarelo Palha

Tonalidade que se encontra nos vinhos jovens que possuem um bom equilíbrio entre acidez e suavidade.

São características encontradas em vinhos obtidos de uma vinificação de uvas colhidas em plena maturação fisiológica (harmonia entre açucares e ácidos).

A intensidade do amarelo e dos relativos reflexos verdes dependem do meio-ambiente, do tipo de uva, das técnicas enológicas e da idade do vinho.

• Amarelo Dourado

Tonalidade encontrada nos vinhos brancos que apresentam uma maior quantidade de açúcar, obtido de uvas que atingiram um estágio avançado de maturação (passas) ou que tenham sido envelhecidas em tonéis de carvalho (ex: Cova da Ursa).

Os Amarelos Dourados que não apresentam um certo brilho ou vivacidade podem indicar uma evolução negativa do vinho, conseqüência de uma oxidação já em estado avançado.

• Amarelo Âmbar

Tonalidade encontrada em vinhos brancos obtidos através de técnicas enológicas onde a uva é deixada ao sol para secar, concentrando assim maior teor de açúcar e também quando o vinho é envelhecido por um longo período. (ex: Muffatos, Vinho do Porto).

Tintos

• Vermelho Púrpura

Tonalidade Violáceo para definir um vinho tinto muito jovem, onde seguramente existe desarmonia entre a acidez e adstringência.

Costuma-se classificá-lo também como vermelho com reflexos violetas. O vermelho púrpura é sinônimo de vinho muito jovem.

• Vermelho Rubi

Tonalidade que indica um tinto jovem, mas que já possui um certo equilíbrio ácido-tânico. Normalmente indica um vinho em bom estado de saúde e conservação, pronto para ser consumido.

• Vermelho Laranja

Tonalidade encontrada em grandes vinhos de longo envelhecimento. É um vinho harmônico. Possui reflexos que vão do marrom ao alaranjado. Quando encontrada, porém em vinhos jovens, esta tonalidade passa a ser um defeito que indica um estado de maturação precoce e degradação avançada do produto.

O Exame Visual

• Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.

• Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior.

• Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos:

Limpidez

Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indicam que o vinho é mal feito ou está deteriorado.

Transparência

Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo uma palavra escrita e observando-se por cima da superfície do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.

Brilho

Este item é às vezes considerado em degustações técnicas. Obviamente,trata-se de um vinho com reflexos intensos, apresentando um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

Viscosidade

Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça. Quando a taça é agitada e colocada , em seguida, em repouso, o vinho escorrerá de alguns pontos da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos.

A formação das lágrimas é devida aos fenômenos de tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", scorre rapidamente nas paredes da taça, e indica que esse vinho terá pouco corpo, isto é, não terá na boca aquela sensação de estrutura aveludada.

Gás

A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnhes Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.

Cor

A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, deita-se a taça, e examinando-se a superfície do vinho que tem forma elíptica. Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.

Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.

Resumo das Principais Variações de Cor

Tintos Jovens - violeta pálido a rubi intenso

Tintos Maduros - rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)

Brancos Jovens - amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados

Brancos maduros - levemente dourado a intensamente dourado

Roses Jovens - rosa claro à rosa escuro

Roses Maduros - rosa escuro com reflexos dourados até âmbar

O Exame Olfatório

O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios. O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz dentro do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.

Aromas

Qualidade

A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.

Intensidade

Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos

Classificação

Primários

Aromas provenientes das uvas, lembram a variedade da uva utilizada. Em alguns bons vinhos pode-se observá-los (ex. vinhos da uva Moscatel), mas em geral não devem não são observáveis e se o forem não devem ser predominantes.

Secundários

Em geral, são provenientes de substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos e são pouco perceptíveis, ou mesmo ausentes, nos vinhos inferiores. O aroma secundário mais comum é o do álcool, que pode ser percebido, mais ou menos intensamente, em qualquer vinho. Nos vinhos brancos e roses há aromas secundários lembram, geralmente, frutas frescas (maçã, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos como aromas minerais, mel, caramelo, etc. Nos vinhos tintos lembram, em geral, aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, etc.), ou aromas mais picantes como os de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, etc.), de tabaco, de couro, etc.

Terciários

São aromas extremamente agradáveis, porém mais complexos e as vezes sutis, difíceis de serem definidos, e que resultam da mistura de aromas primários e secundários finos. O aroma terceário constitui o chamado buquê e só existe em vinhos tintos muito bons e em poucos brancos de excepcional qualidade e de longa guarda, como os Sauternes, por exemplo.

Exame Gustativo

Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da língua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.

Tato

Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:

Corpo

É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Um vinho de bom corpo ou "encorpado" são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

Adstringência (Tenacidade)

É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à que se sente quando se come uma banana ou um caqui verde. É provocada pela ação dos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.

Gás Carbônico

Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.

Teor Alcoólico

É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida.

Temperatura

A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.

Equilíbrio

É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, tonicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais.

Sensações Complexas

Retrogosto ou Aroma de Boca

Sensações gustativa e olfatória finais deixadas pelo vinho na boca depois que o vinho é engolido. Ela é percebida aspirando-se um pouco de ar pela boca enquanto o vinho aí está, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.

Persistência

É o tempo que persiste a sensação do gosto do vinho (retrogosto) após ser deglutido. Vai de 2 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos grandes vinhos, denominados longos.

Tipos de Degustação

Base

• Julgamento geral

• Verificação de harmonia e defeitos

Cantina

• Julgamento Técnico

• Avaliação das qualidades e defeitos e da evolução

• Precedida de análise química

Avaliação Quantitativa

Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico, acidez, etc.

Idoneidade

• Julgamento para efeito de classificação oficial

• Reconhecimento do tipo de vinho e determinação da harmonia

Qualidade (por pontos)

• Julgamento das qualidades graduada em valores

• Concursos e avaliações comparativas

• Precedida de análise química

Reconhecimento

Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem

Degustação Analítica

Julgamento seguido da análise estatística dos resultados

Vertical

Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho

Horizontal

Comparação entre diferentes vinho a mesma safra

Testes de Degustação

Aos pares

• Amostras: A e B

• Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e comparada à A

• Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA)

• Objetivo: distinguir 2 vinhos, comparar característica específicas (acidez, doçura, tanicidade, etc.) e estabelecer uma preferência

• Vantagens: mais sensível, mais concreta, mais precisa e menor fadiga

• Desvantagens: maior tendência em se encontrar diferenças inexistentes, número maior de participantes ou repetição das provas

Dois em três (Duo-Trio)

• Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B

• Objetivo: determinar B

Triangular

• Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B

• Objetivo: determinar C (ideal para a degustação técnica)

Quadrangular (Três em quatro)

• Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B=C

• Objetivo: determinar D

Por pares Múltiplos

• Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D)

• Objetivo: determinar os 2 pares

Dois em Cinco

• Amostras: A, B, C, D e E, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E

• Objetivo: determinar o par e a trinca

A fermentação consiste em transformar o açúcar do suco de uva em álcool (moléculas de carboidratos). O açúcar, a cor e os taninos (fundamental para a característica do vinho), aumentam conforme o amadurecimento da uva, porém o nível de acidez diminui. Um dos segredos desta poção mágica está em identificar o momento mais adequado para a colheita da uva. Encontrar o equilíbrio da doçura adquirida do amadurecimento com a acidez, requer bastante experiência e sensibilidade (feeling).

Não podemos esquecer que em uma colheita tardia, aumentam os riscos de granizos, geadas e do próprio apodrecimento da uva. Algumas antigas técnicas artesanais de colheita ainda são utilizadas, como a de utilizar vasos rasos para não amassar as uvas e fazer a colheita a mão permitindo uma melhor seleção das uvas. Neste processo contamos com um poderoso aliado chamado Botrytis. Um fungo muito especial, que no outono bem quente e úmido, infecta as uvas na vinha, tornando-as murchas, desidratadas e com maior doçura concentrada. É um ponto essencial para a elaboração do vinho. Um outro processo também utilizado para aumentar a doçura, é o ressecamento das uvas, pendurando-as em estantes.

As uvas menores possuem o sabor mais concentrado, a espessura da casca e a cor dão a maioria das qualidades aromáticas. O processo basicamente consiste fazer a colheita da uva, espremer, prensar e fermentar. Em vinhos mais sofisticados o envelhecimento também é utilizado. As sementes e os talos são eliminados por terem taninos muito amargos. Da casca se tira os taninos adequados e a cor do vinho.

No vinho tinto, as uvas são espremidas e o sumo extraído é fermentado com a casca aumentando a intensidade da cor e do sabor. Após a fermentação, os sólidos são espremidos para soltar o vinho.

No vinho branco são usadas as uvas brancas em sua maior parte. As pretas, quando usadas, não são esmagadas, são imediatamente prensadas. O sumo que escorre livremente da primeira espremida é o utilizado. A uva espremida é bombeada para um tanque chamado Vinimatic para ser macerado por horas, para extração dos sabores e aromas da casca. A fermentação é feita em tinas de aço inoxidável ou em barris de carvalho com uma duração de 10 à 30 dias. Porém existem vinhos que são engarrafados imediatamente (vinho de qualidade inferior).

A maioria dos vinhos brancos são engarrafados diretamente para manter o vinho fresco. O processo para a elaboração do vinho branco é mais longo do que do vinho tinto.

Vinhos Encorpados

Conceitos Básicos Sobre "Corpo do Vinho"

Para se entender o que é um vinho encorpado é de fundamental importância que se tenha muito claro o conceito de Corpo de um vinho.

Corpo é um termo usado em degustação de vinhos, para caracterizar o "peso" aparente do vinho, ou seja, a sensação de plenitude resultante da Densidade ou Viscosidade do vinho no pálato. Pode também ser descrito como quão diferente da água é a sensação que o vinho causa na boca.

Na ficha de degustação de Giancarlo Bossi, utilizada na ABS São Paulo, .a escala de gradação do corpo do vinho é composta por 5 categorias:

• Magro

• Pouco corpo

• Bom corpo

• Muito encorpado

• Massudo

Em outras classificações, as extremidades da escala costumam ser o "corpo leve" e o "muito encorpado".

Após a água, em termos quantitativos, o álcool (predominantemente o etanol), é o principal componente dos vinhos. Sua viscosidade é muito maior que a da água, sendo o maior responsável pela sensação de plenitude, ou corpo, quando ao vinho é permitido passear livremente pela boca. O teor alcoólico de um vinho, ou seja, a quantidade de álcool existente no vinho, é portanto, claramente, um fator importante na determinação do corpo do mesmo:

" Quanto mais alcoólico um vinho, mais encorpado este será ".

Os sólidos dissolvidos no vinho, ou seja, o extrato, também podem contribuir significativamente para o corpo do vinho, com a ressalva que os vinhos doces não são necessariamente encorpados.

Tome-se como exemplo o vinho italiano Asti Espumante, que é doce, porém extremamente leve (ou magro), por ter um teor extremamente baixo de álcool.

Ao contrário da concepção popular, o glicerol, contribui muito pouco para a densidade e a viscosidade do vinho, e portanto, para o corpo do vinho. No entanto, o glicerol tem um leve efeito na aparente doçura dos vinhos.

O corpo não está relacionado com a qualidade do vinho, sendo o equilíbrio mais importante do que ser o vinho mais ou menos encorpado. Um dos efeitos mais indesejáveis do vinho ser mais encorpado numa degustação comparativa é que os vinhos plenamente encorpados impressionam mais facilmente, tendo desta forma tendência a serem glorificados.

Definição de Termos Importantes do Texto

Densidade é a medida da concentração de matéria em unidades de massa por volume. Nos vinhos é expressa em gramas/cm3 ou gramas/ml, a 20oC. O vinho é uma mistura interessante porque contém sólidos dissolvidos (açúcares, ácidos, fenóis e sais minerais), que tornam a sua densidade maior que a da água, porém contendo álcool, que é menos denso que a água.

Viscosidade é a qualidade de ser viscoso, ou seja, até que ponto uma solução ou um líquido resiste fluir ou se movimentar. Como exemplo, podemos citar que o mel é mais viscoso que a água. A viscosidade se aproxima daquilo que os degustadores de vinho chamam de corpo, podendo ser sentida pelo pálato humano como sendo uma forma de resistência ao se tentar movimentar o vinho pela boca.

Um vinho mais doce é mais viscoso que um vinho seco, mesmo tendo o mesmo teor alcoólico. O álcool é mais viscoso que a água e vinhos muito alcoólicos são portanto mais viscosos do que vinhos com menor teor de álcool. Dentro desta linha de raciocínio, podemos concluir que os vinhos mais viscosos de todos são aqueles que são ao mesmo tempo doces e alcoólicos.

Os sólidos dissolvidos, ou extrato de um vinho têm uma pequena contribuição na viscosidade, de forma que quanto menos filtrado e clareado for um vinho, maior será sua viscosidade.

Extrato é a soma dos sólidos não voláteis de um vinho: os açúcares, ácidos não voláteis (tartárico, málico, cítrico, láctico e succínico), minerais, polifenóis (taninos), glicerol e traços de outras substâncias tais como proteínas, pectinas e gomas. Em algumas circunstâncias os açúcares são deliberadamente excluídos, obtendo-se assim o extrato livre de açúcar.

Para ter um extrato elevado, um vinho não precisa necessariamente ter um alto teor de álcool ou ser encorpado. Muitos vinhos finos alemães têm extrato elevado, com baixo teor de álcool e corpo leve (magro).

O melhor exemplo fica por conta dos Riesling de colheitas pequenas, após verões secos.

Equilibro, na degustação de vinhos diz-se que um vinho é equilibrado quando seu teor alcoólico, acidez, açúcar (se for o caso) e taninos, complementam-se mutuamente, de forma que nenhum deles se destaca excessivamente no pálato. É uma característica do vinho que não tem qualquer relação com o sabor.

Glierol, também conhecido como glicerina, é um poliálcool (categoria química), sendo um subproduto da fermentação alcoólica. Está presente na maioria dos vinhos, em concentrações que variam de 5 a 12 gramas por litro, apesar de vinhos botritizados freqüentemente apresentar teores de até 25 gramas por litro. O glicerol tem um discreto efeito na sensação de doçura de um vinho mas, ao contrário do que se pensa, tem uma contribuição muito pequena na aparente viscosidade de um vinho, não tendo ainda qualquer relação com o fenômeno da formação das chamadas "lágrimas" do vinho. Enquanto testes sensoriais demonstram que o glicerol confere doçura num vinho branco a partir de um limiar de cerca de 5,2 gramas por litro, um nível de cerca de 28 gramas por litro é necessário para se notar qualquer diferença na viscosidade do mesmo. Corpo.