JURA EM PROSA E VERSO
Como dessalgar o
peixe seco/salgado em casa
A forma como é feito
o dessalgue do peixe seco é um fator muito importante a ter em conta, pois
influencia na qualidade e segurança do peixe a ser consumido. Por este motivo,
a Agência de Regulação e Supervisão dos Produtos Farmacêuticos e Alimentares
(ARFA) dá-lhe algumas dicas de como dessalgar o peixe seco/salgado, a ser
consumido no dia de comemoração das cinzas, seguindo as seguintes etapas:
1º - Colocar o peixe sob água corrente, durante tempo suficiente, de forma a
eliminar o sal superficial;
2º - Colocar o peixe dentro de um recipiente com água (2/3 de água e 1/3 de
peixe), tapar e levar ao frigorífico;
3º - Trocar a água frequentemente (conforme se indica abaixo).
O tempo médio para a dessalga e a
frequência da troca da água dependem da grossura das postas (ou lombos) do
peixe, sendo que:
·
Postas médias: 24 horas (troca da água a cada 6h);
·
Postas grossas: 40 horas (troca da água a cada 8h);
·
Postas muito grossas: 48 horas (troca da
água a cada 8h).
A dessalga do peixe deve ser realizada
em frigorífico, de forma a garantir que este fique tenro e consistente,
evitando também a sua putrefação, com a apresentação de mau cheiro e alteração
da cor do produto.
O processo de dessalgue do peixe
seco/salgado também pode ser feito de uma forma mais rápida, devendo se
proceder da seguinte forma:
1º - Cortar o peixe em postas;
2º - Colocar sob água corrente, durante tempo suficiente, de forma a eliminar
o sal superficial;
3º - Numa panela, colocar o peixe submerso em água e levar ao lume até a
fervura;
4º - Escorrer a água e imediatamente escaldar em água fria;
5º - Se necessário, repetir a operação de fervura e escaldamento.
A ARFA deseja-lhe bom apetite!
2ª DICA
Saiba como dessalgar bacalhau de
forma rápida
Um dos segredos
para ter um peixe macio e consistente é deixá-lo de molho dentro da
geladeira.
Em primeiro lugar, retire o excesso de sal. Para isso, coloque o bacalhau, seja ele em postas
ou desfiado, dentro de uma vasilha embaixo de um fio de água corrente por 10
minutos.
O processo
de dessalgue deve continuar dentro da geladeira, mas não se preocupe, o
peixe não exala cheiro quando está imerso em água gelada e ainda fica macio e
consistente. Se for dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar cheiro
forte, podendo até pré-cozinhar e estragar nos dias
mais quentes.
O tempo de dessalgue depende do tamanho das
postas. O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas, deixando de 24 a 42
horas de molho, sempre com a pele virada para cima. Se o bacalhau
estiver em lascas grandes, troque a água de 3 em 3 horas, durante 6 e 9
horas.
Lembre-se, o bacalhau em lascas dessalga
muito rápido, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água. Uma dica
importante: se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, deixe-o de 20 a
30 minutos de molho em leite fervente.
Dessalgue rapidamente
Se você não dispõe de no mínimo 24 horas para
dessalgar um bacalhau, uma opção é colocar o bacalhau em postas em baixo de um fio de água corrente durante 12 horas. Se
o tamanho das postas for menor, o tempo de dessalgue é mais rápido.
Você também pode levar o bacalhau ao fogo em uma
panela com bastante água. E quando ela
começar a ferver, acrescente entre 2 a 4 colheres de
sopa de sal, variando conforme a quantidade de bacalhau. Assim que a água
voltar a ferver, escorra e escalde a iguaria em água fria e torne a levar ao
fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar uma nova fervura e não
para cozinhar.