JURA EM PROSA E VERSO

RECEITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA

PÃO FRANCÊS, DE PADARIA II

 

Farinha de trigo especial 1000g (100%)
Sal 20g (2%)
Fermento biológico
fresco 30g (3%)
Água gelada 600g (60%)
Melhorador de farinhas 10g (1%) - Produto que garante uma massa mais elástica e no fim um produto mais leve e volumoso. À base de enzimas também quebra as moléculas de amido permitindo que o fermento se alimente dele, promovendo o crescimento da massa.
Pode-se enriquecer a massa com:
Açúcar 10g (1%) - opcional (esta quantidade não é suficiente para adoçar mas garante alimento ao fermento e cor ao pão depois de assado).
Margarina ou outra
gordura 20g (2%) - opcional (dá textura mais suave à massa e o pão se mantém mais fresco por mais tempo. Aroma e sabor. Algumas padarias usam banha suína).,
Leite em pó de 1 a 10% sobre a farinha ( a maioria das padarias não coloca)
  Para fazer o pão:

Junte tudo e sove até obter uma massa lisa e enxuta (ponto de véu: quando ao abrir um pedaço da massa ela se estica sem arrebentar e possibilita até ver a mão do outro lado - se nunca viu peça um padeiro para te mostrar. O ideal é ter uma massadeira ou batedeira para desenvolver a massa até esse ponto porque na mão é muito difícil, a não ser que seja por hobbie e com pouca massa por vez).
Modele o pães, deixe-os crescer cerca 1h e meia e leve ao forno já aquecido. Aí está outro segredo: para obter um pão com aquela casquinha crocante é preciso ter vapor no forno. No forno doméstico, jogue um pouco de água na lata do fundo depois de colocado o pão e feche imediatamente. O tempo de forno vai depender do tamanho dos pães e do seu forno.

OBS: para fazer na mão você pode dispensar o melhorador, o açúcar e a gordura, obtendo um pão mais saudável, menos calórico.

Tente! É uma delícia fazer pão! E econômico!

rlafaiete@yahoo.com.br