JURA EM PROSA E VERSO

RECEITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA

Receita Caseira para Queijo Minas Frescal

 

Ingredientes (para produzir 1 kg de queijo):

6 litros de leite pasteurizado

02 colheres (sopa) de iogurte natural

01 colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante

6 ml de solução de cloreto de cálcio (opcional)

Preparo:

Colocar o leite em uma panela ou caldeirão e aquecer, se necessário, para atingir a temperatura de 35ºC (usar um termômetro).

Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.

Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.

Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez.

Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.

Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.

Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos. Nos últimos minutos a agitação poderá ser um pouco mais intensa.

Deixar a massa descansar por alguns instantes a fim de que a coalhada já reduzida de volume se assente, ficando o soro limpo na superfície.

Retirar o soro sobrenadante até descobrir a massa com o auxílio de uma caneca ou concha. O soro pode ser guardado para a fabricação de ricota, refresco, pães e bolos.

Com o auxílio de uma caneca ou concha, colocar a massa nas formas próprias para queijo frescal.

Espalhar uma colher (sopa) de sal sobre a massa, se a forma for para um quilo ou uma colher 9sobremesa) se a forma for de meio quilo.

Cobrir as formas e deixar em repouso por mais ou menos 1 hora para continuar o dessoramento.

Fazer a viragem do queijo nas formas, espalhar sal na mesma quantidade que foi indicada anteriormente e deixar dessorando por mais 1 ou 2 horas, em superfície levemente inclinada para facilitar o escoamento do soro.

Colocar as formas em prato fundo ou assadeira para aparar o restante do soro e levar à geladeira até o dia seguinte pelo tempo mínimo de 16 horas.

Após este tempo o queijo poderá ser retirado da forma, estando pronto para o consumo. Este tipo de queijo deverá permanecer na geladeira, de preferência embalado em saco plástico, devendo ser consumido dentro de 7 dias. Após este tempo ele se torna ácido.

Observações:

O cloreto de cálcio é usado quando a alimentação do animal é pobre em cálcio ou quando o leite é pasteurizado. Ele é importante pois colabora na coagulação do leite, tornando a coalhada mais firme e melhora o rendimento.