JURA EM PROSA E VERSO

RECEITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA

Como fazer Queijo Prato

 

O Queijo  Padrão é um queijo com as seguintes características:

- semi-cozido,

- massa lavada,

- sabor suave,

- macio;

- olhaduras regulares, irregulares ou completamente fechado;

- variedades:

lanche, cobocó, estepe, reino, edam, gouda.

Rendimento: 9 litros de leite por quilo de queijo.

Formatos: retangular, bolas, cilíndrico.

Peso: entre 0,50 kg e 3,00 kg.

Composição média:

- Umidade: 40%

- Gordura: 27%

- Sal: 1,7%

Modo de Fabricação:

- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,5% de gordura;

- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;

- Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,5%;

- Corante: adicionar o corante de urucum na quantidade de 15 ml por 100 litros de leite;

- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos;

- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;

- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;

- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;

- 1ª Dessoragem: retirar 40% do soro;

- 2ª Mexedura: deve ser bem rápida e é feito um aquecimento lento da massa com água quente a 80ºC até a massa atingir a temperatura de 42ºC;

- Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes, aproximadamente 80 minutos após o corte da coalhada;

- 2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente;

- Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro;

- Enformagem: a massa é colocada em formas com dessoradores;

- 1ª Prensagem: prensa-se os queijos por 30 minutos com pressão de 15 kg;

- Viragem: virar os queijos;

- 2ª Prensagem: varia conforme o tipo e formato do queijo, podendo ficar nas formas até o dia seguinte;

- Retirada dos dessoradores: os dessoradores são retirados;

- 3ª Prensagem: prensa-se os queijos por 40 minutos com pressão de 20 kg;

- Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo;

- Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;

- Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias à temperatura de 12ºC;

- Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.