JURA EM PROSA E VERSO

RECEITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA

COMO FAZER QUEIJO MINAS PADRÃO

 

O queijo minas padrão é um queijo com as seguintes características:

- massa crua,

- prensada,

- maturada,

- consistência firme;

- sabor suave;

- muitas denominações e variedades:

minas curado, minas padronizado, serro, de coalho, catiara, canastra, minas prensado.

Rendimento: 8 litros de leite por quilo de queijo.

Formato: cilíndrico.

Peso: entre 0,70 kg e 1,20 kg.

Composição média:

- Umidade: entre 46% a 50%

- Gordura: entre 23% a 25%

- Sal: entre 1,4% a 1,6%

Modo de Fabricação:

- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,4% de gordura;

- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;

- Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor ligeiramente ácido;

- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos;

- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm. Deve ser feita lentamente;

- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;

- Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 40 minutos, com garfo de aço inox;

- Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento lento da coalhada até 37ºC, durante a mexedura;

- Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes;

- Dessoragem: retirar todo o soro da massa;

- Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro;

- Trituração: a massa é triturada manualmente;

- Enformagem: a massa é colocada em formas cilíndricas com dessoradores;

- 1ª Prensagem: prensa-se os queijos por 30 minutos com pressão de 15 kg;

- Viragem: virar os queijos;

- 2ª Prensagem: prensa-se os queijos por 15 horas com pressão de 30 kg;

- Retirada dos dessoradores: os dessoradores são retirados;

- 3ª Prensagem: prensa-se os queijos por 40 minutos com pressão de 20 kg;

- Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas;

- 1ª Maturação: por 10 dias em câmara de cura, com temperatura de 12ºC, e umidade relativa do ar em aproximadamente 85%, sendo os queijos virados todos os dias nas prateleiras;

- Lavar os queijos com solução de 3% de sal e secar;

- Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;

- 2ª Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias à temperatura de 12ºC;

- Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.

Obs:

- Para enformar, a massa pode ser cortada em blocos ou triturada.