JURA EM PROSA E VERSO

DICAS

PARTES DO BOI  - 3

1- Aba de filé
 


Peça de pouca utilização, pois é bastante rija e cheia de nervos. Normalmente, os açougues colocam-na à venda já moída.


2- Capa de filé

De textura desigual, coberta por uma espessa camada de gordura e de carne identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. É indicada para pratos com molho, de cozimento mais longo, para ensopados e picadinhos.


3- Ponta de agulha

É a carne que reveste as costelas do boi. Esses músculos são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal. Por isso são bastantes duros e dotados de fibras grossas e compridas. Seu uso ideal é em ensopados, cozidos e sopas.


4- Fraldinha

Corte pequeno, próximo do traseiro; por ser menos requisitado em termos de trabalho muscular, sua carne não é tão rija. As fibras são uniformes, o que facilita o corte em preparações como bifes de panela, ensopados e cozidos.


5- Cupim

Peça característica do gado zebu, conhecida em todo país pela sua utilização no churrasco. É rica em gordura entre as fibras, suculenta e de sabor típico. Excelente também para assados ou carnes de panela.


6- Rabo

Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. Pode ser preparada em pedaços - separando-se as vértebras individualmente - ou numa só peça. Quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorpado.


7- Acém

É o maior pedaço dianteiro. A carne é macia, bem marmorizada - o que possibilita cozimento longo sem ressecamento - e presta-se a muitas variações, como ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela e carnes de panela recheadas e com molho.


8- Braço

Também chamado de “pá”ou “paleta”. Embora mais musculosa que o acém, tem gordura e nervos suficientes para assegurar-lhe o sabor. Divide-se em três partes: o miolo do braço, a parte central e o peixinho. O braço permite a preparação de grande número de pratos.


9- Peito

Por sua espessura, largura e formato, é a melhor peça do dianteiro para fazer carne recheada enrolada. Além disso, a gordura superficial evita o seu resecamento durante o tempo de cozimento. É facilmente identificável pelo seu formato especial.


10- Pescoço

Continuação do peito, tem duas vantagens: o preço - é um dos cortes mais baratos do dianteiro - e as fibras bem irrigadas de gordura. Presta-se a preparações que exijam bons molhos, e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.


11- Músculo

Peça de musculatura desenvolvida, saborosa e ideal no preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. Ossobuco É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano, cortado em fatias de 3 cm.



A - Coxão duro


B - Patinho

C - Picanha

D - Alcatra

E - Maminha

F - Coxão mole

G - Contrafilé

I - Filé mignon

J - Filé de costela