JURA EM PROSA E VERSO

RECEITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA

FEIJOADA DA SENZALA

 

HISTORIOGRAFIA – A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os 4 últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado PICADINHO DE PORCO que é uma outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade. Estava criada a FEIJOADA DA SENZALA, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo. A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: charque, carne de sol de Segunda, lingüiça de porco, língua de porco, língua de vaca, rabinho, focinho-orelha, costelinha de porco, pé de porco, barrigada de porco defumada.   Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água. São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas, o feijão preto com a própria água, o louro, uma dose de cachaça para cada dez porções e tampa-se a panela do cozimento. Quando levantar fervura a crescentar os defumados e baixar o fogo, trabalhando então com a panela destampada. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retira-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora. Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições: Arroz branco, couve refogada com torresminhos, caldinho da feijoada, molho da feijoada, farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, laranja picada, abacaxi picado, torresminho bem fritos e pimenta malagueta separada. Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos. FELICIDADES LEITOR NA PREPARAÇÃO DE SUA FEIJOADA DA SENZALA.

Maitre Heleno Araújo é o idealizador, o fundador e o continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA a maior confraria do nordeste brasileiro.